Tugas Hygiene & Sanitasi PBU 6

Jelaskan bagaimana cara mengkontrol kegiatan sanitasi dalam sebuah Hotel atau Restaurant? (kirim jawaban anda ke alamat email : arjunanizami@gmail.com

Modu lhygiene hari iii

View more presentations from Hady Chandra.

Modul food product 1

View more presentations from arjunanizami.

KITCHEN UTENSIL

1.       Machine Wishking Bowl

Sebuah alat baik berdiri sendiri atau handheld, yang digunakan untuk pencampuran adonan atau mengaduk adonan.

2.       Sauce Pan

Penggorengan yang berfungsi untuk membuat sauce.

3.       Fraying Basket

Alat yang digunakan untuk meniriskan makanan yang telah di goreng setelah di goreng.

4.       Fraying Pan

Alat yang di gunakan untuk menggoreng suatu masakan.

5.       Raound Baking Pan

Sebuah wadah yang di gunakan untuk menaruh adonan untuk di letakkan ke dalam oven.

6.       Machine Balon Wish

Untuk mencampur adonan agar tercampur dengan baik.

7.       Manual Balon Wish

Sebuah alat utensil untuk mengocok adonan secara manual.

8.       Plastic Bowl

Wadah yang digunakan untuk menaruh makanan atau bahan makanan.

9.       Mixing Bowl

Wadah yang digunakan untuk adonan yang sedang di mixer.

10.   Pan

Tempat penggorengan yang digunakan untuk menggoreng berbagai jenis makanan.

11.   Chinoir

Penyaring makanan untuk mengambil sarinya.

12.   Ice Water Jug

Gelas ukur yang digunakan untuk mengukur cairan dalam satuan milli liter.

13.   Plastic Spatula

Alat untuk mengaduk atau mencampurkan adonan.

14.   Wooden Spatula

Alat yang digunakan untuk mengaduk makanan pada saat dimasak.

15.   Wooden Rolling Pin

Alat yang terdiri dari sebuah silinder (biasanya dari kayu) dengan menangani setiap akhir, digunakan untuk menggulung adonan.

16.   Spiral Machin Rolling Pin

Alat  untuk mengaduk adoanan roti yang dipasangkan pada mesin dough.

17.   Pallet

Alat yang terbuat dari stainless yang digunakan untuk mengoles dan merapikan crem yang ada di roti.

18.   Meat Hummer / Bon Coper

Alat yang berfungsi sebagai pelunak daging karena didalam daging terdapat enzim penghilang protein.

19.   Stainless Bowl

Alat untuk menaruh bahan makanan dan dapat juga digunakan untuk oben mary.

20.   Steamer

Sebuah panci tertutup dengan memasukkan sesuatu yang seperti saringan, digunakan untuk mengukus sayuran.

21.   Stainless Tong

Alat yang digunakan untuk mengambil makanan dengan cara di capit.

22.   Stainless Tray

Tempat yang digunakan untuk menaruh makanan atau bahan makanan yang telah di tiriskan sebelum dihidangkan.

23.   Plastic Ladle

Alat untuk mengambil makanan yang berkuah.

24.   Saving Disk

Wadah makanan dalam penyajian menu Buffet.

25.   Saving Disk Cover

Penutup makanan untuk wadah saving disk.

26.   Measuring Jug

Gelas ukur yang digunakan untuk mengukur benda cair seperti air, santan.

27.   Cutting Board

Alat yang digunakan untuk memotong sayuran dan berbagai jenis bahan yang memerlukan untuk dipotong

28.   Meat Fork

Garpu yang di gunakan menusuk  atau merobek daging daging.

29.    Small Knife

Pisau yang digunakan untuk filet ikan, cutting, boning, skinning, trimming terbuat dari stainless stell. Bentuk pisau bermacam – macam tergantaung dengan keperluan.

30.   Strainer

Semangkuk kawat kecil yang digunakan untuk mengalirkan liquid dari makanan padat.

31.   Potato Masher

Alat yang digunakan untuk menghaluskan kentang.

32.   Plastic Roll

Digunakan untuk membungkus meat and poultry, fish and selfish, dan vegetable yang sudah di prepare sesuai request order.

33.   Plastic Vaccum

Biasa digunakan untuk memvaccum meat and poultry, fish and selfish yang telah dibersihkan dan ditimbang sesuai dengan porsi kemudian disimpan di frozen agar bertahan lama.

34.   Egg Topper

35.   Plastic Wrap

Untuk menutup meat, fish, poultry dan vegetable yang sudah di prepare dan disimpan diatas tray agar udara tidak masuk dan pada saat akan dikirim barang tersebut dalam kondisi baik dan tidak tercemar oleh bakteri.

36.   Oval Platter

Piring besar untuk penyajian makanan ke tamu.

37.   Apple corer & Potato Baller

Alat untuk mengambil danging buah apel atau kentang serta mempercantik bentuknya.

38.   Mortar

Tempat untuk menghaluskan bahan makanan.

39.   Graters

Alat untuk memarut chesse, vegetable, nuts. 

40.   Meat Thermometer

Pengukur suhu khusus untuk daging.

41.   Ice Cream Scoop

Untuk portioning ice cream.

42.   Measuring Spoon

Sendok untuk menakar bahan makanan.

43.   Juice Extractor

Alat untuk mengambil extrac buah.

44.   Lemon Squeezer

Alat untuk memeras buah lemon.

45.   Tomato Slicer

Alat yang digunakan untuk mengiris tomat dengan ukuran yang sama.

46.   Egg Cutter

Alat yang digunakan untuk memootng telur rebus dalam ukuran yang sama.

47.   Poultry Scissor

Gunting yang digunakan unuk memotong unggas.

48.   Sharpening Stell

Alat asah yang digunakan untuk mempertacam pisau.

49.   Cake Tong

Alat untuk mengambil cake yang sudah jadi.

50.   Chesse Plane

Alat yang digunakan untuk membuat keju menjadi.

51.   Skewer

Alat untuk menusukkan daging yang akan dibuat sate.

52.   Fish Tong

Alat yang digunakan untuk mengambil ikan.

53.   Colander

Sebuah mangkuk dengan lubang-lubang di sisi. Alat ini digunakan untuk mencuci piring makanan atau draining liquid dari makanan padat.

KLASIFIKASI DAPUR

KLASIFIKASI DAPUR

Kitchen adalah “ Sebagai tempat pengolahan makanan pada industry jasa pelayanan.”
Kitchen bisa di klasifikasikan menjadi :

1. Oriental Kitchen.
Adalah dapur tempat pengolahan makanan oriental. Contoh :
¨ China , contoh : Fu yung hi, kwetiau.
¨ Makanan Jepang , contoh : Hoka-Hoka Bento.
¨ Makanan Indonesia , contoh : Soto-sotoan.
Masakan Oriental mengandalkan masakan yang berasa. Ciri khas dari makanan China dan makanan Jepang yaitu terdapat minyak.

2. Continental Kitchen.
Adalah dapur tempat pengolahan makanan Eropa . Contoh :
¨ Chicken Picatta .
¨ Chicken Cordon Bleu .
¨ Spaghetty Bolognaise.
¨ Sirloin Steak Black Pepper Sauce.
¨ Kakap Meunir.
Masakan Continental mengandalkan masakan yang beraroma. Ciri khas dari masakan continental yaitu selalu ditambah dengan sauce dan menggunakan bumbu kering.

3. Conventional Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah yang kecil. Dengan menu yang kurang bervariasi. Pada jenis dapur conventional ini tidak terdapat perbedaan antara “Preparation” dengan “Finishing” kitchen. Bagian tersebut bekerja pada ruangan yang sama.

4. Combine Preparation and Finishing Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah yang sedang. Dengan menu yang lebih bervariasi. Pada dapur ini sudah terlihat adanya “Pembagian” antara preparation dan finishing.

5. Separated Preparation and Finishing Kitchen.
Terdapat pada industry jasa pelayanan makanan dalam jumlah besar. Dengan menu yang sangat bervariasi. Terdapat pada Hotel bintang 4 dan 5.

SECTION IN KITCHEN

Section In Kitchen

1. Garde Manger yaitu berfungsi menyiapkan makanan dingin, semua sauce dingin, Cold Cut (jenis daging

     potongan dingin), keju dll

2. Entremetier yaitu berfungsi untuk menyiapkan aneka makanan seperti nasi, pasta, mie, vegetable

    (cooked),soup, kentang, telur dll 

3. Saucier yaitu berfungsi menyiapkan makanan utama (main course) yang berbahan dasar daging, unggas,

    ikan dan seafood, sauce panas dll.

4. Pantry yaitu section yang ada dikitchen yang berfungsi untuk menyiapkan makanan penutup (dessert)

          seperti buah, keju, minuman untuk breakfast dll
      5. Pastry yaitu section dikitchen yang berfungsi untuk membuat aneka makanan seperti kue, kue kering, 

          pudding, ice cream serta makanan penutup lainnya.
6. Butcher yaitu section dikitchen yang tugasnya memporsikan bahan dasar seperti daging, unggas, ikan dan  

          seafood, dalam kitchen besar biasanya didalam butcher terdapat fish manger yang tugasnya memporsikan  

          ikan dan seafood.
7. Commissary yaitu section yang tugasnya menyiapkan aneka potongan sayuran yang dipesan oleh section 

          lainnya yang ada dikitchen, dan biasa juga disebut Preparation Room.
8. Bakery berfungsi untuk menyiapkan aneka roti seperti soft roll, French bread, garlic bread, plan bread dll.
9. Art kitchen yaitu berfungsi untuk membuat aneka hiasan yang biasa didisplay direstaurant dan banquet.

    10. Rotisseur yaitu section yang berfungsi untuk menyiapkan aneka makanan yang dimasak dengan cara 

          dibakar atau dipanggang.

      11. Poissonier yaitu section yang ada dikitchen yang berfungsi untuk menyiapkan makanan panas yang 

             berbahan dasar ikan dan seafood, untuk kitchen yang berukuran kecil biasanya makanan tersebut akan 

             dihandle oleh saucier.

FOOD PRODUCT I

MATERI FOOD PRODUCT I

 1. Struktur Organisasi Kitchen
 2. Section/Bagian di Kitchen
 3. Kitchen Equipment & Utensils
 4. Stock/Kaldu
 5. Egg Cookery
 6. Cutting Vegetable

Pengertian food product :

    “ Proses pengolahan bahan mentah menjadi sesuatu yang menarik dan dapat untuk dinikmati.”  

Tujuan umum food product :

 Untuk kepuasan tamu.¨
 Untuk kebutuhan hidup.¨
 Untuk mendatangkan uang.¨
 Untuk kesehatan badan.¨

Tujuan khusus food product :

Merubah rasa menjadi enak.¨
 Mudah dicerna.¨
 Aman untuk dimakan.¨
 Bebas dari bakteri dan kuman.¨
 Merubah bentuk asli untuk meningkatkan wujud.¨
 Indah penampilannya.¨

Struktur Organisasi Dapur 

 1. Executive Chef.

  * Mengorganisasikan dapur.
  * Menyusun menu.
  * Memesan bahan makanan.
  * Membuat rencana “ layout “ dapur.
  * Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan.
  * Menjaga kestabilan “ Food Assistant “.
  * Mengkoordinasi pegawai.
  * Mengawasi pekerjaan di dapur.

2. Sous Chef.

  * Menggantikan tugas-tugas di dapur pada waktu Executive Chef tidak ada di tempat.
  * Mengawasi langsung operasional dapur.

3. Chef de Partie.

  * Bertanggung jawab kepada masing-masing seksinya.
  * Memesan bahan pada Executive Chef untuk keperluan seksinya.
  * Pengawasan kelancaran pelaksanaan tugas-tugas di seksinya. 

4. Demi Chef.

  * Membantu Chef de Partie pada seksinya.
  * Menggantikan tugas-tugas Chef de Partie bila berhalangan 

5. Cook.

  * Membuat hidangan sesuai dengan bagiannya dan Standar Perusahaan.
  * Menyiapkan sauce yang dibutuhkan dan penyerta hidangan. 

6. Cook Helper.

  * Membantu tugas-tugas Cook dalam seksinya masing-masing. 

  * Membuat Garnish

  * Menyiapkan atau memotong bahan-bahan makanan yang dibutuhkan

  * Mengambil barang-barang ke gudang atau departemen lainnya.